ACC ĐÀ NẴNG

TCVN 5107:2018 là một tiêu chuẩn quốc gia quan trọng được ban hành bởi Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam (VSQI), quy định các yêu cầu kỹ thuật và chất lượng đối với sản phẩm nước mắm. Tiêu chuẩn này nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, đồng thời thúc đẩy ngành sản xuất nước mắm truyền thống của Việt Nam. Hãy cùng ACC Đà Nẵng khám phá ngay sau đây!

1. Giới thiệu tổng quan về TCVN 5107:2018

TCVN 5107:2018 là tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm, được Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam (VSQI) ban hành vào ngày 1/1/2018, thay thế cho phiên bản TCVN 5107:2003. Tiêu chuẩn này được xây dựng bởi Ban Kỹ thuật Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và Sản phẩm Thủy sản, với sự thẩm định của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ. Dưới đây là những thông tin cơ bản về tiêu chuẩn này, giúp bạn hiểu rõ mục tiêu và phạm vi áp dụng của nó.

• Mục đích của TCVN 5107:2018: Tiêu chuẩn này được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm nước mắm, từ khâu sản xuất đến khi đưa ra thị trường. Nó quy định các yêu cầu về cảm quan, hóa học, và vi sinh, giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao uy tín của ngành nước mắm Việt Nam.
• Phạm vi áp dụng: TCVN 5107:2018 áp dụng cho nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế, được sản xuất từ cá và muối, hoặc kết hợp thêm các nguyên liệu khác như đường, nước, theo các tiêu chuẩn quy định. Tiêu chuẩn này phù hợp cho các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh và cơ quan quản lý chất lượng.
• Cơ sở pháp lý và tài liệu viện dẫn: Tiêu chuẩn này dựa trên các quy định pháp luật Việt Nam và tham khảo các tiêu chuẩn quốc tế như CODEX STAN 302-2011 về nước mắm. Các tài liệu viện dẫn bao gồm TCVN 3701:2009, TCVN 3705:1990, TCVN 3706:1990, và TCVN 3974:2015, đảm bảo tính khoa học và đồng bộ.
• Tầm quan trọng đối với ngành nước mắm: TCVN 5107:2018 không chỉ giúp chuẩn hóa quy trình sản xuất mà còn góp phần quảng bá thương hiệu nước mắm Việt Nam trên thị trường quốc tế, đồng thời bảo tồn giá trị truyền thống của sản phẩm đặc trưng này.

2. Các yêu cầu kỹ thuật chính trong TCVN 5107:2018

TCVN 5107:2018 đưa ra các quy định chi tiết về đặc tính cảm quan, chỉ tiêu hóa học, và vi sinh của nước mắm, nhằm đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng cao. Các yêu cầu này được xây dựng dựa trên thực tiễn sản xuất và các tiêu chuẩn quốc tế, giúp doanh nghiệp dễ dàng áp dụng. Dưới đây là các nội dung cốt lõi của tiêu chuẩn này.

• Yêu cầu về cảm quan: Nước mắm phải có màu sắc từ vàng rơm đến nâu đỏ, trong, không vẩn đục, và có mùi thơm đặc trưng của nước mắm. TCVN 5107:2018 quy định sản phẩm không được có mùi lạ, vị đắng, hoặc các dấu hiệu hư hỏng, đảm bảo trải nghiệm tốt nhất cho người tiêu dùng.
• Chỉ tiêu hóa học: Tiêu chuẩn quy định các chỉ số như hàm lượng nitơ tổng số, nitơ amoniac, và natri clorua. Ví dụ, hàm lượng nitơ tổng số phải đạt tối thiểu 10 g/l đối với nước mắm nguyên chất, đảm bảo độ đạm cao và chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm.
• Yêu cầu về vi sinh vật và kim loại nặng: TCVN 5107:2018 yêu cầu nước mắm không được chứa các vi sinh vật gây hại vượt quá ngưỡng cho phép, đồng thời dư lượng kim loại nặng như chì, cadmium phải tuân thủ các quy định hiện hành để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Nguyên liệu và phụ gia: Tiêu chuẩn quy định rõ ràng về nguyên liệu sử dụng, như cá phải tươi, muối đáp ứng TCVN 3974:2015, và nước đạt yêu cầu về chế biến thực phẩm. Đối với nước mắm nguyên chất, không được sử dụng phụ gia thực phẩm, đảm bảo tính truyền thống và tự nhiên.

3. Lợi ích của việc tuân thủ TCVN 5107:2018 trong sản xuất nước mắm

Việc áp dụng TCVN 5107:2018 mang lại nhiều lợi ích cho các doanh nghiệp sản xuất nước mắm, từ việc nâng cao chất lượng sản phẩm đến tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước. Tiêu chuẩn này không chỉ là yêu cầu kỹ thuật mà còn là công cụ giúp bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam. Dưới đây là những lợi ích cụ thể khi tuân thủ tiêu chuẩn này.

• Đảm bảo an toàn thực phẩm: TCVN 5107:2018 giúp doanh nghiệp kiểm soát chặt chẽ chất lượng sản phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm, đảm bảo không có các yếu tố gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng như vi khuẩn hay kim loại nặng.
• Nâng cao uy tín thương hiệu: Các sản phẩm nước mắm đạt tiêu chuẩn TCVN 5107:2018 được công nhận về chất lượng, giúp doanh nghiệp xây dựng lòng tin với người tiêu dùng và tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường nội địa và quốc tế.
• Hỗ trợ xuất khẩu và hội nhập quốc tế: Với việc tham khảo các tiêu chuẩn quốc tế như CODEX STAN 302-2011, TCVN 5107:2018 giúp sản phẩm nước mắm Việt Nam đáp ứng các yêu cầu khắt khe của thị trường quốc tế, mở rộng cơ hội xuất khẩu.
• Bảo tồn giá trị truyền thống: Tiêu chuẩn khuyến khích sản xuất nước mắm nguyên chất, không sử dụng phụ gia, giúp duy trì hương vị và chất lượng đặc trưng của nước mắm truyền thống Việt Nam, một di sản ẩm thực quan trọng.

4. Hướng dẫn thực hiện TCVN 5107:2018 trong sản xuất và kiểm tra chất lượng

Để áp dụng TCVN 5107:2018 một cách hiệu quả, các doanh nghiệp cần thực hiện các bước cụ thể từ khâu sản xuất, kiểm tra chất lượng, đến phân phối sản phẩm. Tiêu chuẩn này không chỉ dành cho các nhà sản xuất mà còn hỗ trợ các cơ quan quản lý trong việc giám sát chất lượng nước mắm. Dưới đây là những hướng dẫn chi tiết để triển khai tiêu chuẩn này.

• Lựa chọn nguyên liệu đạt chuẩn: Doanh nghiệp cần đảm bảo cá tươi, muối đạt TCVN 3974:2015, và nước sạch theo quy định. Việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào là yếu tố quan trọng để sản phẩm cuối cùng đáp ứng các yêu cầu của TCVN 5107:2018.
• Kiểm tra cảm quan và hóa học: Các lô nước mắm cần được kiểm tra định kỳ về màu sắc, mùi vị, và các chỉ tiêu hóa học như nitơ tổng số, nitơ amoniac theo các phương pháp quy định trong TCVN 3705:1990 và TCVN 3706:1990. Quá trình kiểm tra cần được thực hiện bởi các phòng thí nghiệm đạt chuẩn.
• Quản lý quy trình sản xuất: Doanh nghiệp cần thiết lập quy trình sản xuất khép kín, từ ủ chượp đến đóng chai, để tránh nhiễm bẩn vi sinh hoặc hóa học. TCVN 5107:2018 yêu cầu các cơ sở sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Lưu trữ và phân phối: Sản phẩm nước mắm cần được bảo quản trong điều kiện thích hợp, tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ cao để duy trì chất lượng. Các thông tin về nhãn mác, thành phần, và hạn sử dụng phải được ghi rõ theo quy định của tiêu chuẩn.

>>> Xem thêm tại đây: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4454:2012 là gì?

TCVN 5107:2018 là một tiêu chuẩn quốc gia quan trọng, đóng vai trò định hướng cho ngành sản xuất nước mắm tại Việt Nam, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Việc tuân thủ tiêu chuẩn này không chỉ giúp doanh nghiệp nâng cao uy tín mà còn góp phần bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống. Đồng hành cùng ACC Đà Nẵng để cập nhật thêm những thông tin hữu ích khác!